La bouillabaisse

bouillabaisse

Quand ça bouille, tu baisses!

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle avant. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson, à partir des invendus de poissons ramenés par les pêcheurs.

On réalise la bouillabaisse provençale actuelle avec des poissons cuits dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc, relevés d’ail, d’huile d’olive, ou encore de safran.

Le saviez-vous ?  « Quand ça bouille, tu baisses ! ».  Cette formule est à l’origine du nom bouillabaisse. Commençons cette histoire par l’origine du nom.  » Quand ça bouille tu baisses « … le feu de cuisson bien entendu. C’est de cette vieille expression provençale que nous viendrait le nom de bouillabaisse. A l’origine, c’est un plat d’origine modeste. C’était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l’eau un chaudron rempli d’eau de mer. Dès que l’eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d’ail. On appelait cela la tournée des croûtons. On partageait ensuite le poisson que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’aïoli. C’était la soupe des pêcheurs.

Mais, l’histoire ne se termine pas pour autant.

Cette soupe de pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour s’intégrer à la « cuisine bourgeoise ». L’eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (poissons qui vivent au fond de la mer). Après avoir fait bouillir le fond de poissons de roches, on ajoutait les poissons traditionnellement utilisés par les pêcheurs pour préparer la bouillabaisse. C’est celle qui perdure aujourd’hui.

La bouillabaisse est un plat fin et subtil, les poissons qui la composent doivent être d’une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leurs formes, leurs consistances et leurs saveurs.

La bouillabaisse a été imitée, à tel point qu’une charte de la bouillabaisse a été établie par les restaurateurs en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. Selon la charte, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Pour l’anecdote sachez que Marcel Pagnol, écrivain et cinéaste français né à Aubagne, piqua une grosse colère lorsqu’il réalisa que ce plat d’origine simple était accommodé avec des langoustes, crevettes ou même moules.

La bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce : la rouille et de croûtons frottés à lail. Vous savez désormais presque tout sur la bouillabaisse, vous en savez en tout cas suffisamment, pour ne plus choisir les pâles et fadasses copies.

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