La truffe de Provence

la truffe de provence

La truffe de Provence est un noble fleuron de la gastronomie française.

La truffe est le seul produit de luxe vendu en l’état, sortant tout couvert de terre des riches terroirs de la Provence. La région produit 80% de la truffe française, la France produisant les deux tiers de la truffe mondiale.

Seules quatre variétés ont une valeur gastronomique, l’espèce la plus noble étant le “diamant noir” ou tuber melanosporum. Elle dégage un exceptionnel parfum envoûtant bien connu des connaisseurs. Autrefois les paysans, respectant une lointaine tradition, utilisaient un cochon, friand de truffes, qui pouvait spontanément les localiser … même s’il fallait ensuite l’empêcher de les dévorer! Aujourd’hui, on utilise plus couramment le chien, qui présente l’avantage de posséder un flair qui lui permet de sentir la truffe à plusieurs mètres de distance et à plus de trente centimètres de profondeur. En fin limier, il gratte un peu la terre et laisse son maître la sortir à l’aide d’un crochet.

« Si vous voulez récolter des truffes, plantez des glands » : c’est un dicton signé Joseph Talon, le premier “trufficulteur” du Vaucluse, qui eut en 1810 la fameuse idée de planter des glands ramassés sous les chênes truffiers. C’est grâce à lui que se développa au XIXe siècle la trufficulture.

De nos jours, on n’en récolte, selon les années …

qu’entre 10 et 30 tonnes seulement. Du fait de sa rareté, un kilo peut se négocier entre 600 et 1000 euros. Les prix varient en fonction d’une forte demande, en particulier à l’approche des fêtes.

Idées de recettes : l’omelette aux truffes (dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles par personne, macérées avec les œufs, trois ou quatre heures avant, cuite à feu vif, servie baveuse)

– Le beurre ou la crème de truffes (copeaux de truffes mélangés au beurre ou à la crème fraîche) pour agrémenter des pâtes fraîches ou des filets de poisson …

– Lhuile aux truffes, pour assaisonner salades, pommes de terre ou arroser purée et poulet rôti…vos invités s’en souviendront longtemps.

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