L’aïoli

l'aïoli

L’aïoli, c’est peut-être le plat le plus connu dans le patrimoine provençal.

L’étymologie de l’aïoli est assez simple à comprendre : Le mot vient de la jonction entre ail et huile. C’est de là que provient le nom de l’aïoli qui signifie en patois provençal ail (ail) et oli (huile).

L’ail est mentionné très tôt dans l’histoire de la gastronomie. On en donnait aux esclaves qui construisaient les pyramides afin de leur donner de la force.

Cette sauce est donc composée principalement d’huile et d’ail. Pour la lier, on utilise du jaune d’œuf et du jus de citron. Traditionnellement, l’aïoli se sert avec quelques légumes (pommes de terre, poireaux, carottes, courgettes, artichauts, navets…), des œufs durs et de la morue.

L’aïoli dans le patrimoine provençal:

Considéré comme le plat du vendredi où traditionnellement on ne mange pas de viande. Il y a encore quelques décennies, on le considérait comme indispensable le soir du Vendredi Saint.

Frédéric Mistral  précisait: « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous. Nous resterons en famille ».

En Provence, l’aïoli n’est pas seulement une simple sauce que l’on sert avec un mets quelconque. L’aïoli est un plat complet, composé d’un ou de plusieurs éléments, dont la sauce susdite est l’accompagnement obligatoire. Servie avec des poissons bouillis tel que morue, des escargots de vigne, des légumes divers cuits à l’eau.

Le saviez-vous ?

A l’origine, c’est un plat de carême. Il permet de faire un excellent repas tout en respectant le jeûne prescrit par l’église, notamment le mercredi des Cendres et les vendredis de Carême.

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