Le pistou

pistou

Il y a pesto et pistou! Un peu d’histoire s’impose…

Le pesto est une sauce d’origine génoise traditionnellement composée de basilic, ail, fromage, pignons et huile d’olive. C’est la  sauce la plus consommée dans le monde après la sauce tomate.

Le mot « Pesto » vient de l’italien « pestare » qui signifie écraser, presser, piler ». Les romains utilisaient déjà un mélange d’huile, d’ail et sel pour aromatiser le poisson.

Le pesto tel qu’on le connait aujourd’hui, serait entré dans le patrimoine culinaire provençal dès le Moyen Âge, quand la ville de Nice était alors génoise… Puis la recette aurait gagné toute la Provence. En dialecte génois le « o » se prononce « ou » d’où l’appellation de « pesto »  qui par transmission orale se prononçait pestou, avant de devenir en franchissant la frontière, « pistou », mot adopté par les provençaux !

Le pistou serait donc le cousin du pesto même si les deux recettes diffèrent aujourd’hui… Mais revenons au pesto ligure et à la recette traditionnelle…

D’après la légende, il est question d’un couvent (San Basilio) sur les hauteurs de Gênes. Un religieux, lassé de manger quotidiennement des anchois, décida de cueillir des herbes aromatiques dont le basilic (nom donné en l’honneur du Saint protecteur du couvent, en l’occurrence Basilio), puis les ajouta à d’autres ingrédients. Une fois la recette terminée, il en offrit aux fidèles et cela deviendra par la suite le célèbre ‘Pesto alla Genovese’.

Aujourd’hui, le pistou est utilisé dans de nombreuses recettes. Il constitue l’ingrédient essentiel de la soupe au pistou, soupe aux légumes frais et secs. Il est particulièrement apprécié dans des plats de pâtes où il développe pleinement son parfum. Enfin, il agrémente avec bonheur une sauce tomate, un tian et n’importe quel légume d’été. On en fait aussi de délicieux biscuits apéritifs…

Par extension, les provençaux appellent souvent le basilic… pistou ! Et il n’est pas rare sur les marchés d’entendre demander du ‘pistou’ en parlant du bouquet de basilic parfumé.

Contrairement au pesto ligure, le pistou se prépare sans pignons et le fromage est facultatif.

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