L’anchoïade est une préparation typiquement Provençale,
composée, bien sûr, d’anchois mais également d’huile d’olive et d’ail écrasé dans un mortier. Le terme ‘anchoïade’ évoque une sauce traditionnelle voire l’ensemble du repas construit autour de cette « fondue méridionale ».
Plutôt utilisée en entrée froide, elle se décline en apéritif ou en accompagnement d’un plat et s’apprécie tout simplement sur des toasts.
Elle constitue la base indispensable de la bagna cauda, recette d’origine piémontaise, dans laquelle des légumes croquants découpés en bâtonnets ou en quartiers tels que carottes, branches de céleri, petits bouquets de choux-fleur, poivrons… sont trempés, selon la tradition de la fondue.
En France on travaille l’anchois depuis le Moyen-âge. Ils constituent une bonne source d’oméga-3, indispensables au bon fonctionnement cardiovasculaire (100 g d’anchois couvrent 50% des apports journaliers recommandés en oméga-3). De plus, même s’ils sont classés dans les poissons gras, les anchois ne contiennent que 3 à 4 g de lipides pour 100 g (contre 10 g pour la sardine par exemple). Ils contiennent autant de protéines de qualité que la viande. Ils apportent minéraux et oligoéléments variés (calcium, phosphore, fer, iode…), ainsi que les vitamines du groupe B et les vitamines A et D (indispensable à la bonne fixation du calcium dans l’organisme).
