La sardine

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« C’est la sardine qui a bouché le port de Marseille »

est une expression populaire française datant du XVIIIe siècle. En fait, l’expression est basée sur une histoire vraie, dont une coquille typographique en a fait une farce.

En 1779, le vicomte de Barras, qui avait été capturé par les Britanniques en 1778, était libéré en vertu d’un accord d’échanges de prisonniers et rapatrié sur un navire affrété spécialement pour l’échange de prisonniers, bénéficiant d’un statut protégé selon les lois de la guerre de l’époque. Le bateau sur lequel il embarqua avait pour nom le Sartine, avec un « t » et non un « d ». Le 19 mai 1780, un vaisseau de ligne britannique  intercepta le Sartine et, à cause d’un malentendu, ouvrit le feu sur lui, tuant son capitaine et deux hommes d’équipage. La situation fût clarifiée après que le navire anglais eût envoyé un canot à bord du Sartine pour en vérifier le statut et ce dernier poursuivit sa route vers Marseille. A l’entrée du port, une erreur de navigation l’envoya sur des rochers. Il finit par couler à l’entrée du Vieux-port ce qui en empêcha, l’accès et la sortie à tout autre navire. D’où l’expression ‘ la sardine qui a bouché le port de Marseille’.

En Méditerranée, c’est le second des petits pélagiques les plus pêchés après l’anchois.

Ses qualités nutritionnelles sont inversement proportionnelles à son prix. La sardine fait le plein de vitamines : riche en Oméga 3, en vitamine B3 et B6 et en phosphore, et, ce n’est pas parce qu’elle est en boîte, mais elle aussi pleine de fer. Ce poisson ’ booster’ fait partie des plus abordables sur l’étal des ressources maritimes. Ce caractère populaire la cantonne bien souvent au rayon de la cuisine facile. Pourtant, la sardine se prête au jeu des préparations les plus simples comme des mets gastronomiques les plus élaborés. En Provence, la sardine termine généralement sur les braises.

Les sardinades de Martigues, Port de Bouc ou du Vieux-Port appellent de leur fumet les gourmets par temps chaud. Si certains les dégustent en beignet, d’autres la préfère farcie. Les filets se lèvent très facilement mais l’écaillage reste fastidieux. Une fois nettoyées, on peut les faire mariner dans un bain d’huile d’olive agrémenté d’herbes provençales quelques heures avant de les poêler minute. Forte et naturellement salée, la sardine se révèle alors un poisson au caractère d’une étonnante tendresse que l’on voit mal asphyxier un port…

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