Cette friandise souvent parfumée à la fleur d’oranger est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.
Le calisson d’Aix est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit (ou d’autres fruits confits), d’amandes broyées ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme.
La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle. Un texte utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne.
Son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur ‘calice’ et du diminutif ‘oun’, soit ‘petit calice’.
Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot calice, en effet, en provençal comme en français, a d’abord désigné la coupe sacrée de l’eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c’est le vin et l’hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d’hostie.
Le calisson est découpé à l’aide d’un emporte-pièce, juste avant de le cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.
Dès 2002, le calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une IGP. Pour en bénéficier le calisson doit être produit à Aix-en-Provence d’une part, et respecter la recette (cahier des charges) d’autre part.
