Pilier de la gastronomie provençale,
l’huile d’olive est présente depuis toujours en Provence. Les recherches archéologiques ont montré que l’olivier sauvage était présent dans le bassin méditerranéen, il y a plus de 60 000 ans.
La colonisation romaine installa dans sa Province une véritable oléiculture. Ordre fut donné aux légions de planter des oliviers. Les colons n’eurent qu’à prendre le relais. Mais durant tout le Moyen Âge, l’huile d’olive va être peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en période Carême pour faire frire le poisson.
C’est grâce à la conquête de nouveaux débouchés maritimes, que les savonneries de Marseille prirent une place décisive sur le marché méditerranéen. La répercussion en Provence fut importante puisque, en moins d’un siècle, les oliveraies se multiplièrent pour répondre à la demande.
L’apogée de la culture de l’olivier, en Provence, eut lieu au XVIIIe.
Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, le ramassage des olives se faisait par gaulage en Provence orientale où les arbres sont plus hauts.
La révolution industrielle eut ses répercussions en agriculture. Elle apporta une mécanisation et l’outillage des moulins à huile devint de plus en plus encombrant et coûteux. Rares furent, au XIXe siècle, les petits propriétaires qui purent s’équiper. Ils préférèrent opter pour l’apport de leur récolte au moulin le plus proche. Les seules exceptions furent dans les zones de grandes cultures (Massif des Maures, pays d’Aix-en-Provence et Alpilles).
Pendant la Seconde Guerre mondiale, la pénurie de matières grasses relança la fabrication de l’huile d’olive. Elle subit ensuite une forte concurrence des huiles végétales élaborées par les trusts de l’industrie agro-alimentaire. Sa consommation baissa significativement à cause de son prix élevé et aussi à cause des campagnes publicitaires de la part des trusts pour imposer leurs corps gras.
Arbre rustique, l’olivier craint avant tout l’humidité. Ce qui l’a fait implanter en Provence dans des terrains pauvres et secs. Il est donc le plus souvent cultivé en terrasses ou restanques, retenus par des murs de soutènement en pierres sèches ou sur des terres à garrigues.
On recense 5 appellations d’huile d’olive dans la région Provence-Alpes-Côte d’azur qui sont:
- AOP de Provence, AOP de Haute Provence, AOP d’Aix en Provence, AOP de Nice et AOP de la Vallée des Baux de Provence.
