La Poutargue est une spécialité régionale de Martigues,
c’est aussi une vieille tradition provençale consistant à travailler un produit à base d’œufs de loup de mer. Aujourd’hui c’est une poche d’œufs de mulet ou muge, salée et séchée.
La poutargue peut se consommer nature mais plus généralement, elle se cuisine. Parce que sa saveur est complexe, il est recommandé de l’utiliser dans des plats et recettes simples, un peu comme la truffe, afin de la mettre pleinement en valeur. Elle se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés. En poudre, intégrez-là à vos sauces car elle se mélange facilement. On peut également saupoudrer un plat et parfumer de façon plus uniforme.
La poutargue se conserve au frais, en bas du réfrigérateur pendant environ 6 mois. Il est conseillé de bien l’envelopper dans un film alimentaire.
OU EST FABRIQUÉ LA POUTARGUE ?
En France, elle se confectionne àMartigues et Port de Bouc.
A l’instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher, ce qui en fait un produit de luxe. Il est toujours préférable d’acheter une poutargue entière (environ 100 à 200 gr).
ORIGINE DE LA POUTARGUE
Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà. Dans l’Antiquité l’ importaient la considérant le plus souvent comme une spécialité grecque utilisée pour la fabrication de l’authentique Tarama.
Il est fort probable que les œufs de poisson salés étaient déjà connus de tous les peuples méditerranéens.
En Provence, elle fut introduite par les phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au XIe siècle av JC. Et c’est tout près de cette ville, à Martigues, joli petit port provençal bordé de canaux qu’elle est devenue une spécialité incontournable.
Quoiqu’il en soit, aucun document ne mentionne la poutargue en Provence avant le XVIe, puis au XVIe, elle devient célèbre « Rabelais en fait consommer des centaines à Pantagruel ».
FABRICATION
Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’œufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée. Traditionnellement, c’est au moment où le mulet quitte l’étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturés ‘au passage’ avec un filet horizontal.
Privilège de quelques pêcheurs et d’entreprises familiales, sa fabrication demeure artisanale.
La période de pêche relève d’une autorisation du 1er juillet au 1er mars (le printemps est réservé à l’entrée du poisson dans l’étang de Berre). Les femelles pleines sont délicatement prélevées et rangées côte à côte sur le dos et sur un seul rang bien sûr, en casier. Le prélèvement de cette double poche, qui ne doit absolument pas être blessée, est la phase la plus délicate d’une fabrication au demeurant fort simple. Le muge est incisé avec un outil tranchant comme un scalpel, afin de ne pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des œufs.
Les poches sont rincées à l’eau froide, essuyées et posées sur une couche de sel . Elles sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, en moyenne de 6 à 8 heures, en fonction de leur grosseur.
Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation en ôtant aux bactéries anaérobies leur milieu. 1/3 de leur poids est perdu pendant cette phase.
Elles sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, les poutargues reçoivent une légère pression et s’aplatissent régulièrement pour obtenir cette forme de rectangle caractéristique. L’exsudation de sel est essuyée, elles sont alors pendues par le ‘pécou’ pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s’affine et s’affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées.
La couleur de leurs minuscules grains est d’un miel ambré et la texture est souple. Leur couleur fonce avec le temps en même temps que la poutargue sèche et durci.
Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d’origine, naturelle et transparente. Les « industriels » les trempent, en sus, dans de la paraffine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l’air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d’abeilles.
Veillez, lors de l’achat de votre poutargue, a ne pas l’acheter avec une trop épaisse couche de paraffine, le prix peut s’en ressentir !
