Les fruits confits, ambassadeurs de la Provence.
Les fruits confits, glacés au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. Ils peuvent être également consommés seuls, comme dessert ou sucrerie.
La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau d’un fruit par du sucre, la rareté de l’eau assurant la conservation. Dès l’Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver. C’est lors des Croisades en Orient, que les Occidentaux découvrirent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits. Toutes ces friandises pénétrèrent en France à la fin du Moyen Âge.
La ville d’Apt se considère comme la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1650, Madame de Sévigné comparera la ville d’Apt à un ‘chaudron de confitures’. Les malins du pays choisirent les plus beaux fruits et au lieu de les mettre en pot en firent des ‘confitures sèches’, cuisinées à base de fruits confits.
Jusqu’à ce que la Révolution tranche entre réputations et saveurs, Apt devint alors une vraie marmite. On y goûtait confitures de zestes de citron, griottes et cerises confites. Au XIXe siècle, dix-huit fabriques fournissaient l’Angleterre en fruits confits. En 1902, un confiseur d’Apt réussit même à confire un figuier entier, expédié en pièces détachées à l’exposition de Chicago !
La France est le premier producteur mondial de fruits confits, notamment grâce à la ville d’Apt, qui en produit 14 000 tonnes (dont 10 000 en cerises).
