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Gratinée d’oursins

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La saveur des oursins est inégalable!

L’oursin, petit animal marin de la famille des échinidés, se ramasse manuellement à l’aide d’une courte pique, d’un crochet ou d’un simple couteau. On le trouve entre la surface et sous quelques dizaines de mètres, dans les fentes rocheuses ou sur les fonds sableux.

Il faut donc aller le « cueillir » sur les rochers lorsque la pêche est autorisée (de novembre à avril), en respectant les quantités limitées par personne et par jour afin de préserver l’espèce.

Ingrédients pour 4 personnes : Une douzaine d’oursins, 1 gros pain de campagne, 4 œufs de caille, parmesan, paprika, 25cl de crème fraîche entière, 1 gousse d’ail, huile d’olive et deux cuillères à café de cognac.

Préchauffez votre four à 200°. Tranchez le pain et préparez une poêle avec de l’huile d’olive.

Décalottez l’oursin en faisant une incision circulaire sur le dessus avec des ciseaux. Enlevez le corail avec une petite cuillère et réservez. Nettoyez la coquille à l’eau. La moitié des oursins sera gratinée au paprika et l’autre le sera au cognac.

Pour la première moitié, replacez le corail des oursins dans les coquilles, cassez un œuf de caille, saupoudrer de parmesan et de paprika.

Pour la seconde moitié, mélangez dans un bol la crème fraîche, le cognac, sel et poivre. Replacez le corail dans les coquilles puis les remplir de cette préparation.

Avant de mettre au four, commencez à faire chauffer la poêle pour faire griller le pain.

Enfournez les oursins 5 minutes dans votre four.

Pendant ce temps, faites griller le pain de chaque côté. Une fois bien doré, frottez-le avec un peu d’ail et faire des mouillettes. Posez quelques oursins dans l’assiette et trempez votre mouillette dans la coquille.

Tous les dimanches de février, à Carry-le-Rouet, le petit animal marin est l’invité d’honneur de véritables fêtes populaires. Des tables sont dressées sur les quais du port autour desquelles on déguste oursins et autres produits de la mer dans une ambiance conviviale.

Recette tirée du livre « Les recettes de Cacho-Maio » de Marc LIAUTAUD édition Au Pays Rêvé.

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