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Pompe à l’huile

pompe à l'huile

Élément incontournable des treize desserts en Provence.

La pompe à l’huile d’olive, c’est un pain brioché sucré et parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou aux agrumes. Grâce à l’huile d’olive, la pompe a une mie légère et très savoureuse qui donne à cette recette un goût très différent de la brioche ordinaire.

Elle tire son nom de la tradition en Provence de verser de la farine pour pomper l’huile d’olive au fond des cuves à huile. On rajoutait alors un peu de sucre et la pâte était étalée et cuite.

La pompe à l’huile symbolise la réussite. Mais en Provence , une polémique dure depuis l’an pèbre !  Pompe à l’huile ou gibassier ? La première « monte » (gonfle) beaucoup plus que la deuxième et n’est pas recouverte de sucre glace. Pour résumer, la pompe à l’huile est une brioche très légère, alors que le gibassier s’apparente plus à une fougasse.

Pour 2 pompes de 20 cm de diamètre :

250 grs de farine type 45, 50 grs de sucre roux, 1 c à s d’eau de fleur d’oranger, 10 cl d’huile d’olive, 1 bonne pincée de sel, 10 à 15 grs de levure de boulanger, un peu de lait.

Préparer le levain : dans un grand bol, diluer la levure avec de l’eau tiède et 5 c à s de farine. Laisser reposer 2 heures à couvert dans un endroit chaud (22 à 25°).

Dans un saladier, mettre la farine et le sucre roux. Faire un puits au milieu. Rajouter un peu d’eau. Mélanger en tournant avec une cuillère en bois puis ajouter l’huile d’olive et l’eau de fleur d’oranger. Incorporer le levain et pétrir cette pâte. Rajouter de la farine si nécessaire pour obtenir une boule molle mais pas trop et qui ne colle pas aux doigts. Mettre la pincée de sel et pétrir. Laisser gonfler à couvert (22/25°).

Au bout de trois heures, la pâte doit avoir triplé de volume. L’étaler en deux ronds ou ovales et disposer-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire des entailles sur le dessus. Laisser gonfler encore une heure. Puis préchauffer le four à 175°. Enfourner après avoir mis un peu de lait sur la pompe avec un pinceau. Penser à mettre un ramequin d’eau pour éviter que la pâte se dessèche. Cuire 20 à 30 minutes.

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