Spécialité de la vallée du Champsaur dans les Hautes–Alpes,
ces rissoles carrées étaient autrefois servies au repas de Noël. Ils se présentent sous la forme d’un coussinet de pâte très fine, frit et fourré avec une purée de pomme de terre et de la tomme fraîche. Ils se dégustent généralement en entrée avec une salade verte à l’ail, ou en accompagnement d’un plateau de charcuterie.
Pour 4/6 personnes.
Pour la pâte : 300 g de farine, 30 g de saindoux, 3 œufs bio, 2 cl d’huile d’olive, ¼ de cuil. à café de sel.
Pour la garniture : 500 g de pommes de terre, 2 blancs de poireau, 150 g de tome fraîche, ½ cuil. à café de sel, noix de muscade, beurre, poivre.
Mélangez la farine et le sel, creusez un puits. Faites fondre le saindoux à feu doux. Versez-le dans le puits, ajoutez les œufs battus et l’huile d’olive. Pétrissez pendant 5 mn jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme. Emballez dans un film alimentaire et laissez reposer le temps de préparer la garniture.
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Dans une poêle, faites fondre les blancs de poireau dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les pommes de terre et écrasez-les avec une fourchette. Ajoutez le fromage coupé en petits cubes, assaisonnez de noix de muscade et de poivre, mélangez bien.
Coupez la pâte en 14 portions. Étalez-la le plus finement possible en bandelette d’au moins 4 cm de large : utilisez de préférence un laminoir à pâtes, réglé sur le cran n°5. Sinon vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, mais la pâte doit être fine d’environ 0,4mm.
Déposez les cuillères à café de purée au fromage bien espacées sur une bandelette. Recouvrez d’une autre bandelette de pâte, appuyez pour chasser l’air et découpez en carré à l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien aiguisé. Scellez les bords des tourtons à l’aide d’une fourchette.
Faites frire les tourtons 4 par 4 dans l’huile bien chaude, 2 minutes de chaque côté. Égouttez-les. Réservez-les au chaud dans un four préchauffé à 100° (th.3/4).
Dégustez-les avec une salade verte et de la charcuterie.
