La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise,
que l’on retrouve dans toute la Provence maritime. C’est en effet un grand classique de la cuisine du Comté de Nice, au même titre que le pan-bagnat, la salade niçoise et la socca.
La ‘pissaladièra ‘, comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste de nos jours, elle se compose d’une pâte à pain, d’oignons, d’olives, d’anchois et d’huile d’olive. La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise et la recette se transmet de génération en génération dans les familles niçoises.
Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de ‘pissalat à la niçoise’. C’est une sorte de pâte ou de crème salée faite à partir d’alevins d’anchois et de poutine macérés dans du sel plusieurs mois. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à ce produit, il est toutefois difficile de s’en procurer et beaucoup l’ont, aujourd’hui, remplacé par de la crème ou des filets d’anchois.
Bien que parfois considérée comme une variante de la pizza. La vraie pissaladière ne doit absolument pas comporter de tomate.
Confectionnée avec de la pâte à pain, recouverte de ‘pissalat’ et d’une onctueuse couche d’oignons longuement compotés à feux doux dans de l’huile d’olive, la pissaladière peut éventuellement, selon la coutume, être garnie de quelques olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
