Pour la fête religieuse des Rameaux,
le dimanche qui précède Pâques, il était de tradition en Provence de manger une salade de pois chiches.
Une coutume justifiée par plusieurs explications : pour certains, le Christ aurait traversé un champ de pois chiches ce jour-là. Pour d’autres, leur consommation évitait d’être touché par les furoncles ou la teigne. Enfin, d’autres y voyaient le souvenir de l’arrivage à Toulon d’un navire plein de pois-chiches en un moment de famine. Quoi qu’il en soit, une salade de pois chiches, c’est toujours bon !
Pour 4 personnes : 200 g de pois chiches crus, 1 bouquet garni (laurier, thym, sauge), 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, 3 cébettes ou oignons nouveaux, 1 gousse d’ail, 10 branches de persil, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Faites tremper les pois chiches dans 1 litre d’eau pendant toute une nuit. Rincez-les, puis placez-les dans 3 litres d’eau froide avec le bouquet garni et le bicarbonate de sodium.
Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1h à 1h30 (le temps de cuisson varie selon la grosseur des pois chiches). N’ajoutez pas de sel à l’eau de cuisson; car cela fait durcir la peau des pois chiches et les empêche de cuire correctement. Goûtez-les régulièrement. Vous pouvez également opter pour une cuisson à l’autocuiseur : comptez alors 25 minutes lorsque la soupape chuchote.
Pendant la cuisson, préparez l’assaisonnement. Émincez finement les oignons. Pelez l’ail et hachez-le avec le persil. Mélangez dans un saladier sel, poivre, oignons, vinaigre, huile d’olive, ail et persil hachés. Égouttez les pois chiches et versez-les chauds dans le saladier. Mélangez, puis laissez refroidir et placez 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Vous pouvez également agrémenter votre salade de pois chiches de céleri cru finement émincé, de lamelles de poutargue, de filets d’anchois, de cumin en poudre.
